Готовят сироп из расчета на 1 кг плодов 06,— 0,7 кг сахара и 1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования яблок. Плоды заливают горячим сиропом, доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5—7 минут и выдерживают 6—8 часов. Вторая варка продолжается 5—7 минут (от начала закипания). Во время второй выдержки к плодам добавляют более концентрированный сироп, приготовленный из расчета на 1 кг плодов — 0,6 кг сахара и 1 стакан воды. Таким образом на 1 кг плодов необходимо 1,2—1,3 кг сахара.
Все операции повторяют еще один или два раза, пока яблоки не станут прозрачными.
Если яблоки некислые, необходимо во время варки добавить в сироп лимонную или виннокаменную кислоту из расчета 1—2 г на 1 кг плодов. В конце варки к варенью для аромата добавляют немного ванилина, а для улучшения цвета — немного сиропа от варенья из вишни, земляники или других окрашенных плодов и ягод.
Варенье из райских яблок
Варят целыми с коротко обрезанной плодоножкой, бланшируют в течение 3—5 минут в воде при 100°С, а затем охлаждают водой. В остальном все делается так же, как и при варке варенья из яблок.
На 1 кг плодов необходимо 1,3—1,5 кг сахара. По окончании варки варенье выдержать в прохладном помещении в течение суток.
Варенье из айвы
Айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину, разрезают на дольки толщиной 2 см и бланшируют в кипящей воде 15—25 минут с последующим охлаждением холодной водой. Отвар используют для приготовления сиропа из расчета на 1 кг плодов 0,8 кг сахара и 3 стакана отвара.
В кипящий сироп опускают айву и оставляют на 3—4 часа, чтобы дольки лучше пропитались сахаром. Затем айву варят 5 минут и выдерживают 6— 8 часов.
Во время второй варки добавляют еще 0,3—0,4 кг сахара. Все операции повторяют еще один или два раза, пока дольки не станут прозрачными. Перед концом варки в варенье можно добавить 1—2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов и немного нарезанных грецких орехов.
Варенье из абрикосов
Абрикосы можно варить как с косточками, так и без них, целыми и половинками. Из крупных плодов по бороздкам удаляют косточки, а мелкие с косточками накалывают. Далее плоды бланшируют в воде 1—2 минуты при 85—90°С и быстро охлаждают холодной водой. Затем готовят сироп (из расчета на 1 кг сахара и 1,5—2 стакана воды), заливают горячим сиропом, полностью покрывая плоды — иначе при выдержке они потемнеют, и оставляют на 6—8 часов. Далее варят 5—7 минут на слабом огне, снова выдерживают 6—8 часов и варят до готовности.
Во время варки для предупреждения засахаривания варенья добавляют лимонную кислоту из расчета 2—3 г на 1 кг абрикосов. Можно положить также немного мелко нарезанных грецких орехов.
Для того, чтобы плоды получились янтарными, необходимо абрикосы перед варкой в течение приблизительно 12 часов подержать в содовом растворе, который готовится из расчета 200 г пищевой соды на 5—7 кг абрикос и приблизительно 5 л воды. Затем абрикосы необходимо хорошо промыть от содового раствора проточной холодной водой.
«Королевское» варенье из абрикосов и вишни
Крупные абрикосы бланшируют в воде 1—2 минуты при 85—90°С, быстро охлаждают холодной водой, затем удаляют косточки, которые разбивают и отделяют ядра. Удаляют косточку из вишен. Ядро абрикоса и вишенку затем вкладывают в абрикос.
Готовят сироп (из расчета на 1 кг плодов 1,0 кг сахара и 1—1,5 стакана воды), заливают горячим сиропом, полностью покрывая плоды, и оставляют на 6—8 часов. Далее варят 5—7 минут на слабом огне, снова выдерживают 6—8 часов и варят до готовности.
Варенье из бурелых абрикос
Бурелые абрикосы разрезают на 8 частей предварительно вынув косточки. Готовят сироп (из расчета на 1 кг абрикосов 1 кг сахара и 1,5—2 стакана воды), заливают горячим сиропом и оставляют на 6—8 часов. Далее варят 5—7 минут на слабом огне, снова выдерживают 6—8 часов и варят до готовности.
Варенье из зеленных грецких орехов
Незрелые орехи очищают от верхней зеленой корочки и замачивают на двое суток в холодной воде, меняя ее 3—4 раза в день. Затем, слив воду, заливают орехи на сутки известковой водой, почаще их перемешивая. После этого орехи промывают холодной водой, прокалывают каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замачивают в холодной воде на двое суток. На шестые сутки воду сливают, орехи опускают в кипящую воду, варят 10 минут и откидывают на дуршлаг.
Готовят сироп из расчета на 100 грецких орехов 2 кг сахара и 2 стакана воды, доводят до кипения, опускают в него орехи, гвоздику, сок одного лимона, кипятят 2—3 минуты и выдерживают 6—8 часов. После этого варенье снова доводят до кипения, так повторяют 3 раза, после чего варят до готовности.
Известковую воду для замачивания орехов готовят следующим образом: 0,5 кг гашенной извести заливают 5 л холодной воды, размешивают и дают устояться 3—4 часа, затем сливают раствор в другую посуду, процеживая через марлю.
«Изумрудное» варенье из крыжовника
Для варки берут несколько недозрелый крыжовник. Если крыжовник мелкий, его варят целиком и с зернами. У крупного крыжовника перед варкой можно удалить семена. Далее перекладывают крыжовник промытыми вишневыми листьями и обдают кипятком (тогда ягоды не потеряют своего зеленого цвета) и выносят в прохладное место на 10—12 часов (лучше поставить в холодильник). Затем готовят сироп (из расчета на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 1 стакан воды),заливают кипящим сиропом ягоды, удалив вишневые листья, и оставляют на 2—3 часа. Далее ставят на огонь, доводят до кипения, снова выдерживают 2—3 часа. Так повторяют 3—4 раза, после чего варенье варят до готовности. За 2—3 минуты до конца варки кладут 10—15 свежих вишневых листьев.